آفلاتوکسین، سمی پنهان در کمین موجودات زنده

اولین بار در سال 1800میلادی ، قارچهایی که بر روی مواد غذایی ایجاد آلودگی میکردند شناسایی شدند.

آفلاتوکسینها، مایکوتوکسینهایی (سموم ناشی از قارچ ) هستند که بوسیله چندین گونه از قارچهای جنس آسپرژیلوس شامل انواع فلاووس و پارازیتیکوس ، تولید میشوند. مایکوتوکسین از لغت یونانی mykes به معنی قارچ و لغت لاتین toxicum به معنی سم مشتق شده است.

یافته ها

آفلاتوکسین در اوایل بهار 1960 به علت تلف شدن بیش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذیه مواد غذایی کپک زده که شامل بادام زمینی وارد شده از آفریقا و آمریکای جنوبی بود، مورد توجه قرار گرفتند. امروزه بیش از 200 نوع آفلاتوکسین شناسایی شده اند که هر کدام اثر بیولوژیکی خاصی دارند.در این میان سمی که از قارچهای A.flavus و A.parasiticusترشح میشوند مهلکتر از بقیه سمها است.

قارچهای متعددی تولید کننده آفلاتوکسین هستند و از بین آنها ، چهار نوع B1 G1, B2,و G2از اهمیت خاصی برخوردارند.ساختمان آفلاتوکسین ها با هم تفاوت چندانی ندارند و نقاط ذوب و جوش آنها به یکدیگر نزیک است اما در قدرت سمی شان تفاوت وجود دارد به طوریکه آفلاتوکسین B1 دارای بیشترین قدرت سرطانزایی است.

آفلاتوکسینها دارای خاصیت فلوروسنس بوده و در صورت قرارگیری در معرض پرتو فرابنفش نور منتشر میکنند.در صورتیکه این نور آبی باشد گروه B ( Blue ) و در صورتیکه سبز باشد گروه (Green)G را تشکیل میدهند.

آفلاتوکسنها در شرایط لازم از جمله رطوبت بیش از 15درصد ماده ی اولیه، حداقل دمای محیطی 25 درجه سانتی گراد، وجود هوای کافی و بطور ویژه در شرایط اقلیمی گرم و مرطوب بر روی مواد غذایی مختلفی از جمله بادام زمینی- انجیر- خرما- درختان میوه خشکبار(گردو- بادام- گردوی آمریکایی- پسته- دانه برزیلی) غلات (ذرت- برنج- گندم- چاودار) حبوبات (سویا )و ادویه جات تولید میشوند. مقدار مجاز همه آفلاتوکسینهای B1 G1, B2,و G24میکروگرم در کیلوگرم و B1 به تنهایی 2میکروگرم در کیلوگرم میباشد. مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین باعث عارضه های چون سرطان مری ، تضعیف سیستم ایمنی و سرطان کبدی ، جلوگیری از ساخته شدن RNA و پروتئین در انسان میشوند.

همچنین آلودگی با آفلاتوکسین عارضه های متعددی در دستگاه تناسلی ,گوارشی و تنفسی ایجاد میکند و در اثر داشتن قدرت تومورزایی و مسمومیت عامل بروز عوارض متعددی میگردد.

آفلاتوکسین غلات و شیر: گندم مهمترین غله از نظر سطح زیر کشت، تولید و مصرف می باشد که میتواند در مزرعه یا انبار توسط میکروارگانیسمهای مختلفی بویژه قارچها مورد تهاجم قرار بگیرد که از جمله میتوان به آسپرژیلوس فلاووس اشاره کرد.همچنین ضایعات نان از میزبان آن میباشد که در صورت مصرف نان کپک زده توسط دام ، این سموم ( ( B1,B2در کبد حیوان هیدرکسیله شده ( اتصال به OH) و بصورت ((M1, M2 در شیر ظاهر میشود. میزان سمی بودن آفلاتوکسین M1 نسبت به مولکولهای مادر کمتر است ولی بعلت مصرف شیر گاو توسط انسان ، اهمیت بیشتری دارند. متاسفانه آفلاتوکسین M1 به حرارت پاستوریزاسیون، اتوکلاو و دیگر روشهای مراحل غذایی مقاوم است.

آفلاتوکسین باعث اثرات مخربی بر دام نیز میباشد.از علائم حاد آن در گاو میتوان به کاهش اشتها ، کاهش شدید تولید شیر ، کاهش وزن ، آسیبهای کبدی و در موارد مزمن به تضعیف سیستم ایمنی ، کاهش توان تولید مثل و در نهایت اثرات اقتصادی زیان آور اشاره کرد.

آفلاتوکسین و طیور: آفلاتوکسینها از طریق ایجاد بر روی مواد غذایی مورد مصرف طیور مانند گندم، دانه حبوبات، ذرت، تخم پنبه دانه، سویا، پودر ماهی و …وارد بدن طیور می شود وسبب اثرات مختلفی از جمله کاهش فعالیت سیستم ایمنی، که منجر به افزایش ابتلای طیور به بیماریهای عفونی نظیر سالمونلا می شود، آسیب کبدی و کاهش تولید تخم مرغ و جوجه آوری در مرغها و کاهش باروری اسپرم در خروسها و نهایتا وارد شدن سموم در زنجیره غذایی انسان و ایجاد مشکلات عدیده بهداشتی و سلامتی می شود.

آفلاتوکسین و پسته: عمده آلودگی پسته با آسپرژیلوس و سموم ناشی از آن است که این مهمترین مسئله در تولید، مصرف و صادرات این محصول با ارزش میباشد.در مراحل پیش از برداشت، در زمان برداشت و بعد از برداشت و در طول زمان فرآوری و در انبار امکان آلودگی پسته وجود دارد. بعضی تحقیقات نشان داده اند که تقریبا همه آسپرژیلوسها در دانه های که پوست سبز رویی آنها براثر زود خندانی، پرنده زدگی، خسارت حشرات، آسیب دیده اند یافت شده است. آلودگی در این گونه پسته ها 50 برابر بیشتر از پسته های سالم است.رشد کپک و تولید سم در مراحل بعد از برداشت و در خلال حمل و نقل و انبارداری محصولات کشاورزی تحت تاثیر میزان رطوبت، درجه حرارت تهویه، آلودگی به حشرات و دیگر موجودات ریز، زمان انبارداری، استفاده از سموم، میزان آلودگی به اسپور قارچ ،

وضعیت انبار و شرایط ماده غذایی مانند مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذایی و زمان انبارداری میباشد.بنابراین بعد از برداشت محصول، خشک کردن ، حمل و نقل و انبارنمودن مناسب از نکات مهمی است که می بایست رعایت شود.

نتیجه گیری: با توجه به شیوع بالای سرطان، کنترل و نمونه برداری و آزمایش منظم از نظر میزان آفلاتوکسین مواد غذایی قبل از مصرف، بسیار ضروری است.