آکریل آمید چیست ؟
آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که در ترکیبات گیاهی با کربوهیدرات بالا به وجود می‌آید. ما در زندگی روزمره با این ترکیب شیمیایی زیاد سر و کار داریم
آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که در ترکیبات گیاهی با کربوهیدرات بالا به وجود می‌آید. ما در زندگی روزمره با این ترکیب شیمیایی زیاد سر و کار داریم
آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که در ترکیبات گیاهی با کربوهیدرات بالا به وجود می‌آید. ما در زندگی روزمره با این ترکیب شیمیایی زیاد سر و کار داریم. خیلی ساده، اگر غذاهای گیاهی کربوهیدرات دار را موقع آشپزی در دمای بالاتر از 120 درجه (معمولاً در همین حدود) قرار دهید، واکنش میلارد اتفاق می‌افتد که نتیجه آن به وجود آمدن آکریل آمید (Acrylamide) است. در ادامه به بررسی مضرات و تأثیرات این ترکیب شیمیایی بر بدن می‌پردازیم
تشکیل آکریل آمید
واکنش میلارد واکنشی است که بین یک قند احیا کننده (گلوکز، فراکتوز یا لاکتوز) اسید آمینه (بخش‌های اصلی تشکیل دهنده پروتئین) اتفاق می‌افتد. نتیجه ظاهری این واکنش قهوه‌ای شدن رنگ برخی از ترکیبات غذایی است. این اتفاق را ما معمولاً در آشپزی در دماهای بالا تجربه می‌کنیم. در واکنش میلارد (Millard) تغییرات مختلفی در ساختار مواد به وجود می‌آید که برخی از آن‌ها برای ما مطلوب نیستند. یکی از موادی که در طی این واکنش تشکیل می‌شود آکریل آمید است. ترکیبات غذایی مختلف قابلیت‌های مختلفی در تولید آکریل آمید دارند. البته نحوه ذخیره سازی و نگهداری و شرایط فرآوری ترکیبات غذایی هم به‌شدت روی تشکیل آکریل آمید تأثیر می‌گذارد.
خطرات مصرف آکریل آمید
منابع اصلی تشکیل آکریل آمید
در مورد خطرات مصرف آکریل آمید سازمان ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA) تحقیقاتی انجام داده است. برای بررسی میزان آکریل آمیدی که مردم مصرف می‌کنند، این سازمان غذاها و نوشیدنی‌هایی که در فروشگاه‌های اروپا موجود است را مورد بررسی قرار داد. با در دست داشتن منابع بزرگ اطلاعاتی، 43419 محصول و کالای مختلف در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. اطلاعات این محصولات از سال 2010 جمع آوری و تحلیل شد. به‌علاوه مقدار آکریل آمیدی که در رستوران‌ها و غذاهای خانگی تهیه می‌شد هم تخمین زده و در این مطالعه در نظر گرفته شد. به‌خصوص اینکه غذاهای خانگی و رستوران‌ها یکی از منابع اصلی تولید آکریل آمید در غذا و مصرف آن هستند. شاید بهترین مثال برای تشکیل آکریل آمید در پخت و پز روزمره همین سرخ کردن سیب زمینی و تغییر رنگ آن باشد (بسته به تغییر رنگ آکریل آمید ممکن است تشکیل شود).
بزرگ‌ترین منابع تشکیل آکریل آمید محصولات مبتنی بر سیب زمینی سرخ شده، قهوه، بیسکوییت‌ها، نان خشک (کراکر) و نان‌های معمولی هستند.
تحلیل داده‌ها و بررسی علمی تحقیقات قبلی
برای بررسی میزان تأثیر گذاری آکریل آمید و خطرات آن در زندگی روزمره، سازمان ایمنی غذای اتحادیه اروپا علاوه بر جمع آوری داده‌های لازم، به بررسی مقالات و تحقیقات قبلی که در این زمینه انجام شده بود، اقدام کرد. در نتیجه تحقیقات مربوط به تأثیر آکریل آمیزد و گلیسیدامید (Glycidamide که یکی از ترکیب تولید شده در بدن است) بر انسان‌ها و حیوانات بررسی شد که شامل گزارشات، داده‌ها، آمارها و … بود.
با بررسی تمام این موارد نهایتاً این سازمان به این نتیجه رسید که بر اساس مطالعات انجام شده روی حیوانات، آکریل آمیز و گلیسیدامید برای ژن‌ها سمی هستند و می‌توانند به DNA آسیب بزنند. علاوه بر این بررسی‌ها نشان داد که این ترکیبات سرطان زا هم هستند. از آن جا که همه ما تقریباً هر روز ممکن است در معرض آکریل آمید باشیم، می‌توان گفت که آسیب‌ها و اثرات مربوط به آکریل آمید به گروه سنی خاص، جنسیت و … ارتباط ندارد و حتی کودکان هم می‌توانند آسیب ببینند. در واقع حتی کودکان به علت وزن و توده بدنی کمتر ممکن است بیشتر در معرض آسیب‌های این ترکیبات باشند.
با بررسی تمام این موارد نهایتاً این سازمان به این نتیجه رسید که بر اساس مطالعات انجام شده روی حیوانات، آکریل آمیز و گلیسیدامید برای ژن‌ها سمی هستند و می‌توانند به DNA آسیب بزنند. علاوه بر این بررسی‌ها نشان داد که این ترکیبات سرطان زا هم هستند. از آن جا که همه ما تقریباً هر روز ممکن است در معرض آکریل آمید باشیم، می‌توان گفت که آسیب‌ها و اثرات مربوط به آکریل آمید به گروه سنی خاص، جنسیت و … ارتباط ندارد و حتی کودکان هم می‌توانند آسیب ببینند. در واقع حتی کودکان به علت وزن و توده بدنی کمتر ممکن است بیشتر در معرض آسیب‌های این ترکیبات باشند.
خطر آکریل آمید برای انسان
با مقایسه سطح آکریل آمیدی که در حیوانات مبتلا به سرطان در مطالعات مختلف و تخمین اثر گذاری آن شاخص حاشیه ایمنی محاسبه شد. این شاخص نشان می‌دهد که مصرف یک ترکیب تا چه حد برای انسان بی‌خطر است. هر چه این شاخص بالاتر باشد نشان می‌دهد که این غذا برای سلامت عمومی بی‌خطر است.
با بررسی‌ها مشخص شد که شاخص ایمنی اثرات آکریل آمید در محدود 425 برای بزرگ سالان و 50 برای کودکان است! این شاخص نشان می‌دهد که تا چه حد انسان نسبت به این ترکیب سرطان زا آسیب پذیر است.
علاوه بر سرطان، آکریل آمید باعث مشکلات دیگر هم می‌شود. EFSA تأثیر آکریل آمید بر سیستم عصبی، رشد کودک پیش از زایمان و بعد از آن و همچنین توانایی تولید مثل جنس مذکر را هم مورد بررسی قرار داد. مشخص شد که با میزان مصرف متوسطی که جامعه امروزی دارد، این مسائل فعلاً درجه اهمیت بالایی ندارند و وضعیت نگران کننده نیست.
با بررسی‌ها مشخص شد که شاخص ایمنی اثرات آکریل آمید در محدود 425 برای بزرگ سالان و 50 برای کودکان است! این شاخص نشان می‌دهد که تا چه حد انسان نسبت به این ترکیب سرطان زا آسیب پذیر است.
علاوه بر سرطان، آکریل آمید باعث مشکلات دیگر هم می‌شود. EFSA تأثیر آکریل آمید بر سیستم عصبی، رشد کودک پیش از زایمان و بعد از آن و همچنین توانایی تولید مثل جنس مذکر را هم مورد بررسی قرار داد. مشخص شد که با میزان مصرف متوسطی که جامعه امروزی دارد، این مسائل فعلاً درجه اهمیت بالایی ندارند و وضعیت نگران کننده نیست.
در مقابل آکریل آمید چه‌کار باید کرد؟
راهکار اصلی مقابله با آکریل آمید این است که از تشکیل آن یا مصرف آن جلوگیری کنید. برای این کار راه حل‌های مختلفی وجود دارد که عمدتاً شامل تغییر رفتارها، غذاها و سبک زندگی می‌شود. این تغییرات نه فقط در آشپزی اعمال شود، بلکه تولید کننده‌های مواد غذایی هم باید از روش‌های متفاوتی استفاده کنند تا نهایتاً یک سیستم غذایی سالم و کم خطر داشته باشیم.
منبع: eufic.org
منبع: eufic.org
دیدگاه‌ها