آیا جایگزین‌های گوشت سالم‌تر هستند؟
رژیم‌هایی غذایی مختلفی بر اساس حذف گوشت از رژیم غذایی طراحی شده است. تمایل مردم جهان در چند دهه اخیر به این نوع تغذیه باعث تولید محصولاتی گیاهی و برای جایگزینی کردن گوشت شده است.
رژیم‌هایی غذایی مختلفی بر اساس حذف گوشت از رژیم غذایی طراحی شده است. تمایل مردم جهان در چند دهه اخیر به این نوع تغذیه باعث تولید محصولاتی گیاهی و برای جایگزینی کردن گوشت شده است.
در سال‌های اخیر تمایل به عدم مصرف گوشت در بسیاری از کشورهای جهان، از جمله ایران، رشد قابل توجهی داشته است. رژیم‌هایی غذایی مختلفی بر اساس میوه‌ها و سبزی‌ها طراحی شده که تلاش دارند گوشت را به‌طور کامل یا تا حد ممکن از برنامه غذایی حذف کرده و سبزی‌ها را جایگزین آن کنند. حتی برخی محصولات به‌طور خاص به شکلی طراحی شده‌اند که طعم و ظاهری شبیه به گوشت داشته ولی با استفاده از سبزی‌ها تهیه شده باشند. به‌طور مثال در کشورهای غربی همبرگرهایی بدون گوشت طرفداران زیادی پیدا کرده که طعم و ظاهری مشابه همبرگر معمولی دارد. برخی افراد هم که کمتر در مقابل گوشت قرمز جبهه گرفته‌اند، به‌جای گوشت، سوسیس و ناگت مرغ را انتخاب می‌کنند که مجدداً از دسته غذاهای فراوری شده محسوب می‌شوند.
ولی سؤال مهم این است که آیا همه جایگزین‌های گوشت سالم هستند؟ آیا صرفاً حذف گوشت از رژیم غذایی به معنی بهتر کردن آن است یا آن که ممکن است جایگزین انتخابی برای آن مضرات بیشتری هم داشته باشد؟
مشکل اصلی برخی از جایگزین‌های گوشت آن است که این محصولات باهدف اصلی شبیه سازی طعم و بافت و ظاهر گوشت طراحی شده‌اند! اگر ترکیبات نوشته شده روی بسته بندی این محصولات را نگاه کنید، با فهرستی طولانی از انواع و اقسام ترکیبات مواجه می‌شوید. در واقع این محصولات بیشتر از آن که یک غذای طبیعی و سالم باشند، محصولات آزمایشگاه‌های غذایی هستند که ممکن است آن چنان که تصور می‌شود سالم‌تر از گوشت یا مغذی‌تر از جایگزین‌های طبیعی آن نباشند. معمولاً ترکیب اصلی تشکیل دهنده این محصولات پروتئین ایزوله است که از استخراج پروتئین از گیاهانی مثل دانه‌های سویا و نخود به دست می‌آید. روغن به کار رفته در این محصولات معمولاً روغن نارگیل است که باعث آبدار شدن محصول می‌شود و متیل سلولز هم برای افزایش قوام و کنار هم نگه داشتن بافت استفاده می‌شود.
نتیجه ترکیب کردن این مواد یک غذای فوق فراوری شده یا Ultra Processed است که به‌طور کلی از نظر بحث سلامت و تغذیه در دسته غذاهای نه چندان سالم قرار می‌گیرند. تحقیقات نشان می‌دهد که غذاهای فوق فراوری شده باعث افزایش خطر سرطان و مرگ زودرس می‌شود. موسسه تحقیقات سرطان آمریکا نیز توصیه کرده تا حد امکان غذاها به‌صورت کامل مصرف شده و استفاده از غذاهای فوق فراوری شده به حداقل برسد. به‌علاوه اینکه حد مصرف مجاز این محصولات جایگزین به‌اندازه حد مصرف گوشت قرمز است، یعنی حداکثر 4 تا 6 وعده گوشتی در هفته، است.
البته محصولات بدون گوشت که بیشتر گیاهخواران از آن استقبال می‌کنند، مزیت‌هایی هم دارد. این محصولات معمولاً سرشار از پروتئین هستند و مصرف کننده می‌تواند بدون دریافت کلسترول اضافی و ناخواسته، از پروتئین و مقادیری فیبر خوراکی موجود در محصول استفاده کند. به‌علاوه جایگزین‌های گوشت معمولاً ماندگاری بسیار بیشتری دارند و به‌راحتی هم می‌توان از آن در تهیه غذاهای مختلف مثل کوفته، ماکارانی و … استفاده کرد. به هر حال پیش از انتخاب این محصولات بهتر است به ترکیبات استفاده شده در آن دقت کرد. برخی از این محصولات به دلیل روغنی که برای آبدار شدن گوشت استفاده می‌کنند ممکن است سطح بالایی از چربی اشباع شده در خود داشته باشند. هر چند تأثیر مستقیم و منفی همه چربی های اشباع شده (مثل روغن نارگیل) بر سلامت قلب هنوز به قطعیت نرسیده است.
برخی محصولات فوق فراوری شده نیز برای بهبود طعم از میزان زیادی نمک استفاده می‌کنند که با توجه به متوسط بالای مصرف نمک در میان ایرانی‌ها، چندان مطلوب نیست. شاید ساده‌ترین راه حل برای انتخاب محصولات جایگزین گوشت سالم آن باشد که محصولاتی با ترکیبات استفاده شده کمتر را خریداری کنید و البته در نظر داشته باشید که این محصولات مانند باقی محصولات فراوری شده بوده و ممکن است آن چنان که ادعا می‌شود، بدون ضرر نباشند. مهم‌تر از آن اینکه نباید تصور کرد وجود انواع مواد غذایی مفید مانند برنج، لوبیا، عدس، قارچ و … در یک محصول به معنی وجود تمام مواد مغذی این ترکیبات در آن نیست. تهیه محصولات فراوری شده معمولاً طی فرآیندهایی انجام می‌شود که برخی از این مواد مغذی را تغییر داده، از بین می‌برد یا حذف می‌کند. علاوه بر این که این محصولات معمولاً مواد افزودنی مختلفی دارند که برای بدن مفید نیست.
دیدگاه‌ها