پرسش و پاسخ در باره روغن های خوراکی

چند سال پیش اولین زیر ذره بین روزنامه سلامت که به همت شما آغاز شد روغن های خوراکی و بحث چربی های اشباع شده و ایزومر ترانس مورد بحث قرار گرفته بود و متخصصین قلب هم در این جنبش برای پیشگیری از بیماریهای قلبی با شما هم صدا شده بودند خوشبختانه وزارت بازرگانی یارانه روغن جامد را حذف و آنرا و اختصاص آن به روغن های مایع داده اند نظر شما در این مورد چیست

اگر چنین رویکردی اتخاذ شده باشد بسیار خوبست و من شخصا از تصمیم گیرندگان تشکر می کنم. ولی در کنار آن کار آموزشی وسیعی باید صورت گیرد و آن آموزش چگونگی مصرف روغن است چون روغن های مایع باید برای سالاد ها و انواع غذاهایی که تا حرارت جوش می روند استفاده شود و برای غذاهایی که درجه روغن بالا می رود مناسب نیستند و برای این غذا ها و تمام مواد غذایی که آنها را سرخ می کنیم باید از روغن مایع سرخ کردنی که تحمل درجه بالاتری را دارد استفاده کرد.

امیدوارم تمام روغن ها چه مایع و چه مایع سرخ کردنی حاوی برچسبی باشند که میزان چربی اشباع و ایزومر ترانس آنها ذکر شده باشد چون هدف اصلی کاهش آنها در سبد و سفره مردم بود که در جریان هیدروژناسیون تولید می شوند و برای سلامتی عروق قلب و مغز مضر هستند . یادمان باشد که سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده است که کاهش 2% اسید چرب ترانس دریافتی در رژیم غذایی خطر بیماریهای قلبی و عروقی را 25% کاهش می دهد.

آیا این اقدام موجب کاهش مصرف روغن در کشور خواهد شد

قرار نیست تغییر نوع یارانه و تصحیح آن بر مصرف اثر بگذارد . این اقدام حرکتی به سوی سلامت است به شرطی که مردم مصرف روغن را افزایش ندهند و حتما غذا ها را کمتر سرخ کنند و روغن کمتری هم مصرف کنند .

اگر روغن مایع (انواع مختلفی مانند کنجد، کلزا، آفتابگردان، زیتون و …) را جایگزین روغن جامد کنیم و در پخت و پز از آن ها استفاده کنیم باز هم دچار چاقی و مشکلات قلبی عروقی می شویم به عبارت دیگر روغن جامد چه تفاوتی با روغن های مایع دارد

سوال جالبی است خیلی ها فکر میکنند نوع روغن در چاق شدن اثر دارد اتفاقا نظر سنجی جالبی در چند ماه پیش در بهسایت.پرسیده بودیم سوال این بود مصرف زیاد کدام یک از روغن های باعث چاقی نمی شود..تنها کمی بیشتر از نصف پاسخ دهندگان (52 در صد) جواب درست داده بودند و گفته بودند همه روغن ها چاق می کنند

باید بدانیم که همه چربیها و روغن ها دوبرابر پروتیین ها و مواد نشاسته ای یا کربو هیدراتها در بدن ما کالری تولید می کنند . یعنی یک گرم گوشت یا یک گرم برنج 4 کالری ولی یک گرم روغن یا هر نوع چربی 9 کالری ایجاد می کند .

تمام مواد غذایی چرب که ما چربی آنها را نمی بینیم مثل گردو ، پسته ،گوشت ، بیسکوییت ها ،انواع شیرینیها ،کراکر ها ، ماست و شیر و پنیر خصوصا پرچرب ها ….. به دلیل چربی پنهان یا نا مشهودشان و به اندازه چربی که دارند کالری بیشتری ایجاد می کنند و اگر بی رویه مصرف شوند چاق می کنند.

ممکن است اطلاعات بیشتری از این تحقیق بدهید

بله حدود 3 درصد پاسخ دهندگان گفته اند که روغن جامد و 2.7 درصد گفته بودند روغن های مایع چاق نمی کنند. جوابی که درست نیست و شاید آنهاییکه این گزینه را زده اند با ما شوخی کرده اند چون انتظار میرود همه کسانی که به یک سایت دسترسی پیدا میکنند اطلاعات عمومی شان در این حد باشد که بدانند چربی و روغن جامد و مایع فرقی نمی کند همه کالری بالایی ایجاد می کنند .

ولی آنچه واقعا تعجب من و گروه هیئت تحریریه را برانگیخت این بود که 37 در صد گفته بودندروغن زیتون چاق نمی کند و همین پاسخ بما نشان می دهد که باید در زمینه تغذیه و آموزش تغذیه بیشتر کار کنیم

آیا روغن های مایع و مایع مخصوص سرخ کردن فاقد چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند

متاسفانه روغن های مخصوص سرخ کردن هم چربی اشباع دارند و هم ایزومر ترانس ولی مقدار آنها کمتر از روغن جامد قبلی است برای همین درخواست دیگر ما از مسوولین در همان زیر ذره بین این بود که میزان آنها روی قوطی یا ظرف روغن درج شودو ضمنا بهتر است مردم همیشه مقدار کمی از این روغن را بکار ببرید و بعد اگر خواستند خورشت یا غذایتان چرب تر باشد (که امیدواریم نخواهند) میتوانند کمی روغن مایع در حین پخت به غذا اضافه کنند .

حال که صحبت از مصرف روغن ها شد اشاره کنیم که غذاهای سنتی ما ایرانی ها اغلب یک بخش سرخ کردنی دارد بهتر است تفت دادن با روغن کمتر را جایگزین سرخ کردن کنیم و برای این کار از روغن مایع مخصوص سرخ کردن که تحمل حرارت بالا را دارد مصرف کنیم وهیچوقت روغن مایع را برای سرخ کردن استفاده نکنیم چون روغن های مایع اکثرا در حرارت بالا میسوزند و مواد سرطانزا در آنها تولید می شود.

در حال حاضر روغن های مایع زیادی در بازار وجود دارد شما کدام نوع را توصیه می کنید

بله حق با شماست باید به اصل تنوع فکر کنیم روغن های مایع همه نباتی یعنی منشا آنها گیاه است و اگر مجوز از وزارت بهداشت داشته باشند همه مورد قبول هستند ولی نکته ای مهم است و آن اینکه این روغن ها همه حاوی اسید های چرب مختلف هستند و همه هم برای بدن مفیدند خصوصا روغن های مایع مثل کلزا ، آفتاب گردان، کنجد،سویا ، زیتون ، روغن هسته انگور و…. ولی اسید های چرب آنها متفاوت است برای رعایت تنوع که همیشه در تغذیه صحیح از آن میگوییم بهتر است همیشه پابند مصرف یک نوع روغن نشویم و روغن های مایع مختلف را که اسیدهای چرب متفاوت دارند و همه بنوعی مورد نیاز بدن هستند استفاده کنیم. گاهی توصیه میشود دونوع روغن مایع با هم مخلوط شوند مثل روغن زیتون و کلزا تا تقریبا کلیه اسید های چرب مورد نیاز بدن را داشته باشند.

چه توصیه ای برای خوانندگان ما و مسوولین دارید

· موقع خرید روغن ها به تاریخ تولید توجه کنند و روغن تازه تر را بخرند.

– به برچسب روغن توجه کنندد و روغنی که چربیهای یا اسید چرب اشباع کمتری دارد و خصوصا اسید چرب ترانس کمتری دارد را بخرند چربیهای اشباع و اسید چرب ترانس برای عروق ما و خصوصا عروق قلب و مغز خطر ناک هستند.

– غذا ها را کمتر سرخ کنیم و اگر لازم است تفت بدهیم.

– کمتر مواد چرب و روغن مصرف کنیم خصوصا اگر اضافه وزن داریم ویا چاق هستیم

– متاسفانه اکثر شیرینی ها با روغن ها ی جامد تهیه میشوند . امید وارم بزودی تولید کنندگان شیرینی ها هم بتوانند در جهت سلامت شهروندان مصرف روغن های سالم تر را جایگزین کنند.

برای مسوولین توصیه میکنم که ظروف روغن مخصوص سرخ کردن را کوچک کنند و همه روغن ها در ظروفی باشند که نور نبینند ضمنا بعضی از برچسب ها هنوز اطلاعات درستی نمیدهند مثلا برچسب بعضی از روغن های مخصوص سرخ کردن (روغن سرخ کردنی قو) نوشته شده بدون ایزومر ترانس ولی از میزان اسید چرب اشباع هیچ ذکری نشده و این درست نیست.