پودر کشک، مزیتها و ارزش غذایی

پودر کشک برای نخستین بار در ایران و جهان از سوی یک شرکت صنایع لبنی در کشور تولید شده و قرار است از آغاز ماه رمضان در فروشگاه های کشور توزیع شود. افزایش زمان نگهداری، قابلیت نگهداری در خارج از یخچال، کاهش حجم محصول، مصرف آسان، ضایعات کمتر، ارزش غذایی بالاتر به نسبت حجم مصرفی و دسترسی آسانتر از جمله مزایای پودر کشک نسبت به کشک های مایع است.

کشک سنتی به دلیل طعم و مزه ویژه اش طرفداران بیشتری دارد، اما به دلیل نگرانی در مورد رعایت نشدن برخی نکات بهداشتی در تهیه آن و احتمال ایجاد مسمومیت، چندان مورد استقبال مصرف کنندگان قرار نمی گیرد.

محصولات تولید شده در واحدهای معتبر صنعت غذا به دلیل استفاده از خطوط تولید بهداشتی و مجهز، فاقد باکتری های مسمومیت زایی است که احتمال ایجاد مسمومیت در اثر مصرف کشک را ایجاد می کند.

کشک از فرآورده های شیری است که در گروه لبنیات جدول مواد غذایی قرار می گیرد . کشک به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.

این ماده غذایی یک منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر و کمی چربی است و چون از ماست یا دوغ گرفته شده، حاوی اسید های آلی هم هست. ارزش غذایی هر محصول با توجه به نوع تکنولوژی ای که در تهیه آن استفاده می شود، نوع ماده اولیه و حتی فصلی که شیر دوشیده شده و منطقه ای که مربوط به آن است و فرآوری های صورت گرفته روی آن متفاوت است. مسلما هرچه روی کشک، فرآوری های حرارتی کمتری انجام شود، ارزش غذایی آن بالاتر خواهد بود. از سوی دیگر هرچه درصد رطوبت کمتر باشد، از نظر چگالی مواد مغذی ارجحیت خواهد داشت.

میزان انرژی تولید شده توسط 100 گرم کشک حدود 100 تا 120 کیلو کالری با توجه به میزان چربی آن است که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. مهم ترین اثر سلامت بخش کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک، شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود می آورد. همچنین کشک منبع خوبی برای تامین کلسیم و نیز فسفر مورد نیاز در گروه های مختلف سنی و به ویژه کودکان است.

با توجه به اینکه ممکن است، درصد نمک یا چربی برخی کشک ها بالا باشد، مصرف کشک شور یا پر چرب در افرادی که مشکل فشار خون بالا دارند، می بایست با احتیاط صورت گیرد و میزان مصرف باید کنترل شود.

در پروسه های صنعتی کشک به دو صورت تهیه می شود؛ در یک حالت، کشک های خشک شده ساییده شده و با کمی آب مخلوط می شوند تا به درصدی از رطوبت برسد. بعد به آنها نمک می زنند، پاستوریزه می کنند و در شیشه یا کیسه های پلی اتیلن می ریزند و وارد بازار می کنند. در حالت دیگر که غالبا در کارخانه های لبنی انجام می شود، کشک از شیر و به صورت تازه تهیه شده و پس از بسته بندی در ظروف پلاستیکی یا شیشه ای وارد بازار می شود. از نظر طعم و میزان رطوبت، ترکیب کشک های تهیه شده به روش های مختلف تفاوت های جزیی با هم دارند.

پودر کشک که برای نخستین بار در کشور تولید شده بر اساس واحد حجم؛ پروتئین، املاح و ویتامین هایی تا چهار برابر بیشتر از کشک مایع صنعتی دارد.

پودر کشک می تواند، به صورت مستقیم به مواد غذایی مانند آش، اضافه گردد و یا اینکه ابتدا با نسبت مناسب در آب حل شود، سپس به صورت مایع غلیظ مورد استفاده قرار گیرد.